杂谈 | 因为酸而付出的努力

原创 Darius Jiang 吹啤 2018-10-10

关于这篇文章，完全是蹭圈内的热点了。不过也趁这个热点，和大家介绍一下啤酒防腐和酸啤

这就是火遍圈内的评论

啤酒防腐

在传统的食品语境下，当我们说一个东西变酸了，通常是负面的。而现代科学教会了我们，食品变酸，是因为染菌了。而啤酒变酸，的确某种程度上可以说是变坏了。但酿酒和食品变酸的过程，其实都可以用一个过程统称：发酵。发酵是生物的新陈代谢过程，通过消耗现有的营养物质而产生另外一种物质的一个过程。

与酵母发酵不同的是，整个酿造过程都有染菌的风险，甚至成品啤酒也有很大几率的变坏。啤酒的防腐成为了酿酒行业中永恒的问题。

啤酒花

而近现代啤酒防腐的第一步，就是使用啤酒花。

古时啤酒防腐并不是我们想象中的添加防腐剂这类。而是单纯加入不同的植物甚至药物来防腐。相比于现代的防腐剂看不见摸不着，总量更少更精确，古人的方法更加粗犷。使用大量的植物，延长防腐时间。但就容易带来与麦芽味道不太合适的味道。

古时人们采摘啤酒花来源：tonbridgehistory.org.uk

酿酒师们不断地寻找合适的添加材料来防腐。直到后来，啤酒花得到了广泛认同后（这是一个漫长的过程，差不多有几个世纪，而某些国家的法律法规起到了推波助澜的作用，例如德国啤酒纯净法），就逐渐变成必用香料和防腐剂。而现在风靡世界的重酒花风格——IPA，最开始除了为香气外，还有就是为防腐。

1940年的一则广告来源：brookstonbeerbulletin.com

但啤酒花防的是革兰氏阳性菌（例如乳酸菌、片球菌），但还有很多导致异味的细菌是革兰氏阴性菌（例如大肠杆菌）。酿酒师心中的石头还不能落下。

巴氏杀菌

第二步是巴氏杀菌。

法国科学家巴斯德是著名的巴氏杀菌法（Pasteurization）的发明人。巴斯德发现，很多细菌在60摄氏度以上会失去活性。而失去活性的细菌需要很长时间才能在培养环境中重新恢复活性。他在1865年申请了巴氏杀菌法的专利。

家用水浴方式杀菌

巴氏杀菌法是指在60摄氏度以上，恒温数分钟，以杀死大部分食物里的致病菌，工业上有许多不同的衍生版本，包括提升加热效率、温度、时间等，为的是能够更高效率地杀死目标菌延长保质期。巴氏杀菌让当时的酿酒师看到了希望，毕竟，在此之前只能靠加入大量的啤酒花，成本过高。但加热，谁不会呀。

分离酵母

第三个很重要的里程碑则是分离酵母。

1883年在嘉士伯酒厂工作的Emil Christian Hansen首次分离出纯净的酵母菌。分离出纯净酵母的意义在于可以在源头上杜绝杂菌的存在。

Emil Christian Hansen

在此之前，尽管麦芽萃取及酒花熬煮的过程（都涉及长时间加热）可以有效防止杂菌的滋生。但那时酿酒依靠祖传酵母饼（Yeast Cake，现在搜出来大多数是指一道甜品），或多或少都会粘上一些杂菌或者野生酵母，不够纯净。不够纯净的酵母环境最终导致意想不到的异味，甚至阻止酵母的生长。酿好酒成了一种运气。

19世纪的祖传酵母环来源：维基百科

尽管Hansen一开始分离出的“纯净酵母”最终也被验证为几种不同酿酒酵母菌种（Species）的杂交种，但至少他们全部是酿酒酵母属（Saccharomyces Genus）。

当然，还有一个对啤酒保存有帮助的是制冷机器的发明。这就不解释了，温度对啤酒的影响已是众人皆知。可以说，人类一直在努力在为啤酒不变酸努力着。

拥抱酸

尽管在这些防腐措施诞生之前，酿酒师仍然有办法在酿造过程保证啤酒新鲜。麦芽萃取时较高的温度可以抑制部分细菌，而煮啤酒花则带来更高的温度，令细菌停止生长。之后只要酵母健康生长（说明细菌再无法和酵母竞争营养），就没细菌啥事了。

但成品啤酒的保存依旧是个难题，一些酒精耐受度较高的细菌例如醋酸菌（Acetobacter ）、葡萄杆菌（Gluconobacter）、野生酵母（Wild Yeast，包括著名的 Brettnomyces）、乳酸杆菌（Lactobacillus）、片球菌（Pediococcus）等，都是啤酒酸腐的罪魁祸首。而这些菌共有一个共通点，就是都会代谢酒精为乳酸或醋酸，这些都会给啤酒带来显著的酸味。所以，古时在夏天的时候，啤酒放置稍长时间，就容易变酸。

既然如此，为何不选择尝试欣然接受酸的啤酒？所以古人尝试控制啤酒发酸的路径，这里有两个途径，其一，就直接用发酸的啤酒做成啤酒醋；其二，发酸之后用其他方法去柔和酸度（例如陈放、调配、添加糖等）并且加入其它材料让其风味更加复杂而不单调。

啤酒醋

在外国，有一类醋叫酒类醋。在国内比较罕见，包括雪莉醋（Sherry vinegar ），红酒/白酒醋（Wine vinegar），也包括接下来要介绍的啤酒醋（Malt vinegar/Alegar）。

亨氏大麦醋

啤酒醋又叫大麦醋，原理是利用醋酸菌的高酒精耐受度，转化乙醇为乙酸。酿造完的啤酒醋就不再包含酒精，仅包含乙酸。传统而言，有两种做法，家酿可以购置成品啤酒来添加醋酸菌酸化发酵；商业上会直接进行两步发酵，先发酵出酒精再添加醋酸菌。

而在古代，啤酒醋大部分都会以陈发酵液的方式去让其自动产生酸味。大麦醋在一些北欧国家是传统的用于蘸鱼、蘸海鲜、蘸薯片等等。当然也可以是其他菜肴的调味剂。在中国，大麦本身不是古代广泛种植的经济作物，所以大麦醋也就基本鲜为人知。

酸啤

尽管大部分酸啤的历史不可考究，但相信大部分酸啤最开始都是自然的产物，不仅仅指自然发酵，甚至可能就是食物放坏后的产物。但酸啤必须要和啤酒发酸区别开来，毕竟前者是目的导向，而后者是结果导向。

去吃食物放坏后的产品，有人会说：是不是脑子有病。然而，人类假如一直呆在舒适圈里就不会有进步。其实目前的酸啤风格，大部分都有着如同香槟般的芳香（来自酚类物质的香气），柔和的酸味和复杂的酯香（指各种水果香）等。简单用“腐败食物”来形容实在太偏颇。

在英国的一些18世纪著作里就有提及酸啤。他们会称之酸艾尔（Sour ale），这是因为英国人并没有使用Beer的习惯。

来源：The Gentleman's Magazine Vol.8 p145

来源：The Literary Panorama and National Register p507 1819

但假如想杠酸啤的人，必定会抛出一个观点：为什么酸啤没有大范围推广？其实酸啤风格有大范围推广过，但碍于古代通信交通不发达，远在东南亚的我们并不知道而已。在这里我会讲两个曾经盛极一时，后面因战争衰落，现在又重新变为新宠的酸啤风格。

古斯

古斯（Gose）是一种添加芫荽（香菜）和盐的酸味啤酒风格，以清新芬芳的水果香气和淡淡咸味、香菜味著称。目前已经挖掘到的历史，古斯在17世纪曾经是盛极一时，是德国莱比锡（Leipzig）当地的受欢迎饮料（尽管最初不是在莱比锡酿造），类似于“特产”。当然，这与啤酒纯净法有关系，整个德国的啤酒口味相似，而莱比锡有幸不在纯净法管辖范围，必定受大家欢迎。

Oeconomic Encyclopaedia （经济百科全书，1773）里关于Gose的记载

但古斯随后的发展颇为坎坷，二战过后对古斯产业有冲击，古斯在上世纪前期尽管有较为完整的工业流程，但是由于成本与收益不成正比，导致战后重建古斯产业颇为困难。所以现在很多人说古斯是一个“失落的啤酒风格”，就是指那段时间的沉沦。

通过马车运送Gose啤酒。来源：Eater.com

现今，古斯在酸啤热潮的带领下重新被新世界的酿酒师们挖出来，根据古代配方去酿造这款清爽清新又带着淡淡咸味的酸啤。例如我国的牛啤堂，就曾经酿造过一款古斯：帝都海盐。

帝都海盐

兰比克

古斯例子比较跌跌撞撞，与德国的政局脱不了关系。而比利时的兰比克（Lambic）就相对平坦一些。

现在受很多啤酒爱好者狂热追崇的兰比克，是一种以突出复杂的酚类香气、水果味及陈酿橡木香气的酸啤，清爽而且香气悠长复杂。兰比克的历史存在较大分歧，目前主流讲法，19世纪，兰比克已经成为布鲁塞尔和Pajottenland（目前主要兰比克酿酒厂在的地区）一种常饮用的啤酒。根据HORAL（传统兰比克高级委员会）的描述，18世纪末，布鲁塞尔已经有100多间兰比克酿酒厂。而网站Lambic.info记录了部分从18世纪到21世纪那些已经关闭的兰比克酒厂。

已关闭的兰比克酒厂列表来源：lambic.info

兰比克不仅可以直接饮用，大家还习惯用其混酿（调制，Blend）。老的混新的然后继续发酵（贵兹，Guezue），混上果汁然后发酵（克里克/樱桃，Kriek），在酒里加入糖（法柔，Faro）等等，应有尽有，也受大家欢迎。其实混酿是古人对抗品质不稳定的常用手法，例如英国的Porter，早期就是混酿老化的产物。二烈酒的例子就更多，例如威士忌、雪莉酒大部分都需要混酿。

用量筒控制混酿比例来源：beertourism.com

兰比克的发展和德国一样，在20世纪中期因为战争影响，成本阻碍产业重建，同时廉价的啤酒例如商业拉格也在阻碍其发展。很多酒厂在那段时间被收购或者关张，残存下来的酒厂还要疲于应对廉价啤酒和新的软饮料例如可口可乐的冲击，因此，某些酒厂开始大量商业化量产甜味的兰比克，以适应市场，例如目前市面上的甜味兰比克代表——林德曼。尽管也有颠簸，但总归撑了过来。

林德曼为了扩张市场妥协消费者的产品就是各种兑了食品添加剂的水果兰比克

现今，兰比克重新变为市场的新欢，从入门级的甜味兰比克，到精心调制的老贵兹，都有很多人喜欢。算是酸啤里认知最广的风格了。

其他

当然，出名的酸啤风格还有柏林酸小麦（Berliner Weisse）、法兰德斯红艾（Flanders Red Ale）和老棕艾（Oud Briun），他们的起源不太可究。我们只知道，酿造后两者的酒厂（如罗登巴赫、Verhaeghe）已经坚持了超过一百年，一直致力于生产该风格；而前者尽管停顿一段时间，但现在被新世界的酿酒师重拾，酿造一股酸啤旋风。

罗登巴赫

此外，新世界的酿酒师们还在不断尝试新的混合风格，例如酸IPA，酸世涛，酸赛松等。可以看到，酿酒师们甚至把以前防腐而用到大量啤酒花的IPA与酸味结合在一起。至少证明酸啤不是什么洪水猛兽。市场的反馈表明酸与啤酒的组合并不可怕，甚至能够有意想不到的惊喜。